Abstract 번역(한국어 원본)Abstract
본 연구는 발효식품 중의 위해 물질로 알려진 Histamine에 대해 멸치 및 까나리 액젓 제품의 제조 방법 별 검출량을 확인하여 이의 저감화를 이룰 수 있는 방안을 제시하고, 이를 바탕으로 현재 한국인들의 액젓 섭취량에 따른 히스타민의 Risk assessment를 실시하여 국민들의 섭취량대비 안전성을 확보하며, 향후 기준규격 수립 및 Risk ananysis 시 참고자료로 활용함은 물론, 나아가 WTO, FTA(자유무역협정) 등에 따른 전면적 시장개방에 대비해 국가간 동등성 확보를 통한 국가 경쟁력의 향상을 꾀하고자 한다.
멸치 및 까나리 액젓의 히스타민 모니터링을 위한 분석법은 일본 위생시험법의 “불휘발성 부패아민” 분석방법을 응용한 現 “식품공전”상에 등재된 시험방법을 사용하였다.
멸치 및 까나리 액젓의 제조 방법 별 샘플 92종에 대한 히스타민 함량에 대한 모니터링 결과 히스타민의 저감화를 위한 최우선의 해결과제는 멸치 및 까나리 원료어의 어획 후 초기의 선도를 유지하는 부분이었고, 이의 선도유지 방법으로는 어획 직 후 선상에서의 25%이상의 염장처리, 선상에서 가공공장까지 25℃이하로 운송, 절임 시 위생절차 수립 및 발효숙성탱크의 사용 시 세척 및 소독관리에 의한 발효숙성 초기의 위생수준 확보가 중요함을 확인할 수 있었다. 또한 발효숙성탱크의 교차오염방지 및 발효숙성온도의 변화 최소화가 히스타민 생성을 저감화 하는데 요인으로 작용함을 확인할 수 있었고, 살균 후 필터프레스 및 마이크로필터 등 미세여과(1~4㎛)에 의해 저감화 되는 부분도 확인할 수 있었다.(발효숙성완료 후 추출된 원료 액젓 중의 미분해 Protein 및 Peptide류 등이 살균 시 열 응고되어 이후의 미세여과 공정에서 제거되면서 이때 열 응고된 Protein 및 Peptide류 에 흡착된 히스타민 및 여과막 통과시 흡착된 히스타민이 여과막에서 제거되어 저감화 가 이루어 지는 것으로 보여짐.)
시판 멸치 및 까나리 액젓 52개 샘플에 대한 히스타민 검출 모니터링 결과는 최소 227.4mg/kg에서 최대 860.4mg/kg 수준으로 확인이 되었고, 까나리액젓 평균 377.4mg/kg, 멸치액젓 평균 496.2mg/kg으로 멸치액젓이 까나리액젓에 비하여 131%정도 높게 검출이 확인되어 멸치액젓이 까나리액젓에 비하여 히스타민 생성에 더 유리한 조건인 것으로 확인 되었다.
또한 시판 멸치 및 까나리 액젓 52종의 히스타민 모니터링 결과를 바탕으로 “Codex 위행 평가 매뉴얼” 및 “2011년 식약청 위해성평가 지침서”에 준하여 실시한 Risk assessment 결과는 전체 인구집단을 대상으로 하였을 경우에는 최대 4.2% 수준으로 위해도가 낮은 것으로 확인이 되었으나 섭취군 만을 대상으로 한 Risk assessment에서는 지역별로 대도시지역 및 읍면지역, 성별로 여자, 연령별로는 3~6세 및 50~64세, 65세 이상 집단군에서 “100% ~ 221.5%”의 높은 위해도를 나타내어 이의 추가연구 필요성 및 위해도(%)가 높은 집단군에 대한 홍보 및 알림 등이 필요할 것으로 보인다.
그리고 히스타민의 경우 “과민 반응자 및 약물복용자” 등에서 일반인구 집단에 비하여 더욱 높은 위해도를 나타낼 수 있는데, 이의 집단군에 대한 위해도(%)는 2007년도 식약청 자체 연구과제인 바이오제닉의 아민 위해평가 결과에서 DAO 및 MAO등의 히스타민 분해효소 활성을 저해하는 항히스타민, 항말라리아 제제 등을 섭취하는 민감군에 대하여 일반 섭취군 대비 2배의 위해도를 적용한 사례를 바탕으로 본 연구의 일반인구집단 위해도에 2배의 계수를 곱하면 민감군의 위해평가 추정치 짐작도 가능하다 |
Abstract 번역(영어 번역본)Abstract
This research was performed to detect the amount of histamine, which is reported as a harmful substance in fermented food, fermented anchovy and sand lance sauce, and to suggest a solution to reduce the histamine level by measuring histamine concentration for different manufacturing methods. Based on the result, risk assessment of histamine for Koreans according to their daily consumption of fish sauce may be performed in order to ensure food safety with respect to the daily consumption. Furthermore, the data will be used to establish standards, used as a reference data for risk analysis, and used to improve national competitiveness on a level comparable to other countries to prepare for new markets resulting from WTO and FTA (Free Trade Agreement).
Assay method used to monitor histamine level in fermented anchovy and sand lance sauce uses an application of non-volatile amine analysis method described in the Japanese Standard Methods of Analysis for Hygienic Chemistry, which is found in current “Korean Food Standards Index”.
As we monitored histamine level in 92 samples of fermented anchovy and sand lance sauce for each manufacturing method, foremost issue in lowering histamine level was to maintain the freshness of anchovy and sand lance after they are caught. It was confirmed that in order to maintain the freshness, the fish must be salted at concentration over 25% and transported to the processing plant while maintaining temperature of 25℃ or lower. In addition, establishing sanitation procedures when fish are being salted and maintaining level of hygiene by cleaning and disinfecting the fermentation tank during the early stage of fermentation were found to be vital to maintaining freshness.
Furthermore, prevention of cross-contamination of fermentation tanks and minimization of temperature variance during fermentation were shown to be factors in reducing histamine formation. We also found that micro-filtration (1~4㎛) through filter press or micro filter after sterilization reduced histamine level. It appears that the histamine level was reduced as undecomposed protein and peptides in the extracted sauce coagulated upon heat exposure during sterilization, and histamine that adhered to the coagulated proteins and peptides was filtered by the microfiltration process.
Histamine from 52 different fermented anchovy and sand lance sauces in the market was detected at the minimum level of 227.4mg/kg and the maximum level of 860.4mg/kg. The average amount of histamine was 377.4mg/kg in fermented sand lance sauce and 496.2mg/kg in fermented anchovy sauce, which is 131% higher than in fermented sand lance sauce. The result indicated that fermented anchovy sauce is more prone to histamine formation compared to fermented sand lance sauce.
Risk assessment performed based on monitoring results of histamine from 52 different fermented anchovy and sand lance sauces in the market and complied with “Codex Assessment Manual” and “2011 Korea Food & Drug Administration Risk Assessment Manual” showed low maximum risk of 4.2% for the entire population. However, risk assessment on only the group with anchovy and sand lance sauce intake, population in the metropolitan area and small towns, females, and populations with ages of 3 ~ 6, 50 ~ 64, and over 65 were at high risks of 100% ~ 221.5%, which necessitates further study and publicity for the high risk (%) groups.
In case of histamine, “hypersensitive individuals and drug takers” could be at higher risk than normal population. Risk (%) for these groups can be estimated by multiplying the risk for normal population found in this study by a factor of 2, based on the same method used in biogenic amine risk assessment conducted by the Korean Food and Drug Administration in 2007 on hypersensitive individuals who took antihistamine and anti-malaria medications such as DAO and MAO, which hinder activity of histamine breakdown enzyme. |
